據《新聞晨報》報道，“要用專用菜品溫度計抽檢菜品中心溫度是否達到75攝氏度并詳盡記錄；生肉常溫下放置不超過2小時；做貴妃雞煮熟雞后，必須用過濾水而非自來水沖洗……”來自香港的國際食品安全協會創會會長張劉麗賢日前來滬，給滬上的餐飲企業上課。此次，她還將在上海飯店中推廣國際食品安全系統ISO22000標準。

生肉常溫放置不可超2小時

上周四，在天天漁港天鑰橋路店內，張劉麗賢正在給餐廳工作人員上課。“我想把國際食品安全系統ISO22000標準推薦給上海的餐飲業。”張劉麗賢告訴記者，這個全球食品安全標準非常值得推廣，它有很多要求都很嚴格而具體。張劉麗賢女士1976年去英國，二十年后回國，想把國外先進的食品安全體系帶回到中國。

“比如說菜品的中心溫度，以前只是規定它要達到75攝氏度，但現在就要求要用專門的菜品溫度計去測量，按照一定的比例抽檢，并將每次測量的溫度在專門的食品中心溫度表格中詳盡記錄。”張劉麗賢說，在菜品溫度這一點上的高標準和細化要求，是基于食物中心溫度重要性的考慮，“通常菜品在達到一定溫度時，大多數有害細菌才可以被殺死，要是溫度不夠，就會有很多不可控因素出現。”

在張劉麗賢的介紹中，記者發現，“記錄表”、“檢查表”這樣的表格使用很頻繁。張劉麗賢說，在食品安全問題上來不得半點馬虎，用詳盡的表格幫助管理是一種很好的方式。另外，許多細節上的操作都不容忽視，比如做貴妃雞，規定雞煮熟后，必須用過濾水沖洗，不能用自來水，這些細致的規定在操作中都需要有記錄。

記者看到另一張“成品儲存中心溫度檢查表”，“這個表格特別針對一些高危食品。”張劉麗賢解釋說，比如用作冷菜的凍牛展、海蜇等，冷柜中心溫度不可高過4攝氏度，這樣細菌才不易繁殖。再如，“生肉要及時放到低溫環境下儲藏，在常溫下放置不能超過2小時，否則細菌會加快繁殖。”

“安心機器”可追溯每道菜源頭

此次培訓的試點在天天漁港，張劉麗賢說，是經過慎重選擇的，因為這個標準比較高，餐館本身的食品安全管理要有一定的基礎。

記者在天天漁港天鑰橋路店的廚房看到，每把切菜刀上都貼有或紅或藍的標記，“紅色是切生制品的，藍色切半成品。”天天漁港副總經理王飛介紹說，嚴格生熟分家，是為了避免產生細菌污染。每塊砧板上也都貼有“生砧板”或是“熟砧板”的字樣以便區分。廚房用的毛巾有藍色、黃色、白色三種，藍色專擦砧板，黃色只抹桌子，白色專門洗碟子。還有冰箱里的食材，都是用統一的透明盒子分開裝盛的，盒子外包裝上也貼有一上一下兩條色帶，“不能超過上線，否則食物容易溢出污染環境，如果低于了下線，就說明需要補貨了。”

記者在該店的門口顯眼處還看到了一個機器，“這是一個食品安全追溯系統的觸摸屏。”王飛說，最近剛剛開始使用，“我們有些客人把它稱為"安心機器"，在天天漁港客人吃的每一道菜點，都可以通過這個機器追溯到每一種食材的源頭。”記者挑了一道“炭燒叉燒”嘗試了一下，點進去即可看到“五花肉、姜、蔥、芹菜”等原料各自的供貨商，點擊“五花肉”的供貨商即能看到其營業執照、食品衛生許可證的編號、有效期等信息。

本市已有食品生產企業拿到新標準證書

ISO22000標準是2005年9月1日國際標準局頒發施行的，是一個相對比較新的全球食品安全標準。在香港，味千拉面、板前板長日本壽司、翠華餐廳等不少餐飲企業的中央工廠都已經建立了該食品安全系統，還有少數餐館如鐘菜稻香酒樓也已經拿到這個證書。

上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華告訴記者，上海有食品生產企業已拿到ISO22000標準證書，但飯店、餐館好像沒有聽說有拿到的。如果一家飯店能夠完全做到并達到這個標準，它的食品安全將是值得信賴的，這個標準值得推廣。

金培華坦言，受此前餐飲節儉風以及近期禽流感等因素的影響，據協會對本市餐飲業不完全調研統計，本市正餐的銷售同比下降達15%以上，這種情況多年未遇。“各個飯店、餐館現在都在積極進行市場營銷或降價，但對餐飲消費的刺激程度依然很小。”